Visite chez le «Master of Cheese Design» –
Hans-Peter Bachmann
Simmentaler Original - Décembre 2021
Liebefeld, un quartier situé entre le centre-ville de Berne et Köniz. Outre 3 offices fédéraux (office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires, office de la santé publique et office de l’agriculture), on y trouve également l’ancien institut de recherche laitière FAM, aujourd’hui annexé à Agroscope et établi depuis plus de 100 ans à Liebefeld. Hans-Peter Bachmann, qui y accomplit son travail depuis 1990, fait presque partie de l’inventaire.Après 4 années en tant que doctorant de l’EPFZ de Zürich, il est engagé par Agroscope. Hans-Peter Bachmann qui travaille aujourd’hui comme chercheur dans le groupe de recherche „qualité du fromage, cultures et terroir“ est un fan absolu de la planchette composée de différents fromages suisses au lait cru, le tout accompagné d’un bon verre de vin.
La visite des lieux débute par la fromagerie expérimentale d’Agroscope. Cette dernière est aménagée dans un local à haut plafond muni d’un pont roulant qui offre des possibilités absolument inimaginables pour la fabrication de fromages. Toutes les installations de la fromagerie sont mobiles. « Ceci nous donne une grande flexibilité d’aménagement pour nos travaux et nous permet de passer rapidement d’un processus de fabrication à un autre », souligne Hans-Peter Bachmann. La fromagerie compte au total 8 cuves à fromage d’une contenance de 120 kg de lait chacune, ce qui donne une meuble de 8 à 9 kg de fromage à pâte dure. « Toutefois, l’expérience a montré qu’il est également possible de simuler de plus grandes meules, comme par exemple une meule d‘Emmental de plus de 80 kg ». Afin d’y parvenir, les meules de fromage sont stockées dans une armoire d’affinage pendant le pressage du fromage pour que la température baisse de la même manière que pour les grandes meules. Le fromage est fabriqué 2 à 3 jours par semaine dans la fromagerie expérimentale. « C’est dans cette même fromagerie que nous avons développé le nouveau fromage au lait de vaches simmental » souligne encore Hans-Peter Bachmann.
Hans-Peter Bachmann devant les cultures de fromage prêtes pour l’expédition
Après la production, les fromages seront affinés dans les caves d’Agroscope. La cave d’affinage comprend différents locaux dont la température et l’humidité de l’air peuvent être réglées de façon indépendante. On peut ainsi définir librement les paramètres pour chaque expérimentation. «Malheureusement, nous ne pouvons vendre aucun fromage vu que presque toute la production est utilisée pour les analyses», souligne Hans-Peter Bachmann, avec un clin d’œil, en réponse à la question s’il est possible d’acheter un morceau de fromage. La plupart des projets de recherche sont effectués en collaboration avec la branche ou sous son impulsion. Les questions sont très variées, allant des nouvelles cultures, des différents procédés de production jusqu’aux nouveaux processus de maturation.
Le domaine de prédilection de Hans-Peter Bachmann porte sur le développement et la recherche des cultures microbiennes. C’est ainsi que nous avons pu jeter un œil sur la très réputée production des cultures de Liebefeld lors de notre visite. Nous passons maintenant dans un local séparé et hautement aseptisé grâce à des règles d’hygiène des plus strictes. Pas moins de 40 différentes cultures sont fabriquées, respectivement multipliées sous un contrôle sévère, mises en bouteilles et livrées par poste 1 fois par semaine dans toute la Suisse, surtout à des fromageries. Chaque sorte de fromage nécessite sa propre culture ou une combinaison de différentes cultures pour sa production. Par exemple, pour la production du Gruyère AOP, on utilise uniquement des cultures avec des bactéries lactiques tandis que l’Emmental AOP nécessite également des bactéries propioniques, ce qui favorise également la formation de trous. «Pour la production du nouveau fromage de lait de vaches simmental, outre les bactéries lactiques, nous ajoutons également des bactéries propioniques» déclare Hans-Peter Bachmann. «Toutefois nous ne voulons qu’une faible fermentation de l’acide propionique sans formation de trous, ce qui confère au fromage un arôme harmonieux, unique en son genre» s’enthousiasme Hans-Peter Bachmann qui prépare les cultures pour ce fromage. Il a œuvré en tant que responsable du projet et ne cache pas son engouement pour cette nouvelle sorte de fromage.
Pour le développement de nouvelles cultures, Agroscope peut se référer à une incroyable collection de différentes souches bactériennes, ce qu’on appelle les isolats. Pas moins de 15'000 différents isolats de toute la Suisse sont archivés au sein d’Agroscope. Ceci représente un véritable trésor pour la branche laitière suisse qui s’est regroupée sous le nom de Liebefeld Kulturen AG et possède avec Agroscope (la confédération) cette collection unique en son genre. Sans l’énorme soutien d’Agroscope, le développement d’une nouvelle sorte de fromage, comme le fromage de vaches simmental, n’aurait tout simplement pas été possible. Un tel produit nécessite un très grand Know-how et beaucoup d’expérience, afin de pouvoir modifier et adapter les propriétés et les particularités d’un fromage à sa guise. L’association Simmentaler Original est très reconnaissante envers Agroscope, et tout particulièrement Hans-Peter Bachmann en tant que partenaire dans le développement de la nouvelle sorte de fromage.
